Au cœur des marais salants d'Aigues-Mortes, la récolte du sel se prépare dès l'aube. Les pelles glissent dans la fleur de sel, les camelles s'élèvent comme des montagnes blanches, et les saliniers — appelés ici sauniers — perpétuent un savoir-faire vieux de plus de huit siècles.
Une mémoire orale qui s'estompe
Joseph, 72 ans, a commencé à travailler aux salins à 16 ans. « Mon père y était, mon grand-père aussi. À l'époque, on ne parlait que d'occitan sur les tables salantes. Aujourd'hui, je suis un des derniers à connaître les anciens noms des bassins. »
Il évoque les paratiers, ces tables d'évaporation qui n'existent plus, et les routes du sel vers Lyon, Genève, Berne, qui ont fait la fortune de la cité fortifiée pendant tout le Moyen Âge.
Le climat change, le sel aussi
Sa fille Marie, 38 ans, ingénieure agronome, a repris le flambeau avec une approche différente :
Le réchauffement modifie tout : la salinité de la lagune, le régime des vents, les périodes de récolte. On adapte nos méthodes presque chaque année.
Les saisons « parfaites » — chaud, sec, ventées de tramontane — se font plus rares. Les saliniers expérimentent de nouvelles techniques, mêlant observations traditionnelles et données satellites.
Transmettre, mais à qui ?
Le métier attire de moins en moins. Sur les 50 saisonniers qu'employait le domaine il y a vingt ans, ils ne sont plus que 15. « Les jeunes ne supportent plus la chaleur, le sel qui ronge la peau. Et puis le smic toute la saison, c'est dur », soupire Joseph.
Pourtant, la fleur de sel d'Aigues-Mortes reste un produit d'exception, expédié dans les meilleures tables d'Europe. Une fierté qui peine à se transmettre.